“反营养物质”到底是一些什么物质呢？这些物质有什么作用呢？哪些食物中有“反营养物质”呢？
　　这里所说的“反营养物质”，是一个新的概念，是加工食物中加入的一些物质。如果人体摄入的这些物质量过多，不仅会妨碍营养吸收，还会增加患慢性病的危险，缩减寿命。这个概念，雖然看起来和“抗营养物质”是一样的，其实与天然食品中的单宁、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制剂、硫甙类物质、某些生物碱等天然“抗营养物质”的含义大不相同。
　　天然的“抗营养物质”虽然有妨碍某些营养素吸收的问题，但它们本身也有一些好的作用，往往同时被看作食物中的保健成分。比如粗粮、豆类和蔬菜中的单宁、多酚、植酸都会妨碍人体对矿物质的吸收，但它们也有强大的抗氧化作用，对于预防癌症、糖尿病和心脏病都有帮助。只要在膳食中适量增加一些动物性食品，再增加一些富含维生素C的果蔬，就能弥补铁、锌等元素吸收不足的问题。萝卜、菜花等十字花科蔬菜中的硫甙类物质会妨碍碘的吸收利用，对于缺碘的人来说，会加大患甲状腺肿大的危险，但在不缺碘的情况下，它们的防癌作用却受到人们更多的重视。
　　“反营养物质”则完全不同，它们不是天然物质，没有保健作用，基本上只存在于加工食品当中，是在食品加工过程中人为添加进去的。这些物质可以让食品颜色更漂亮、口感更吸引人，但对于预防慢性疾病有害无益。
　　目前，人们最关注的“反营养物质”包括以下几种：
　　一是反式脂肪，主要存在于含氢化植物油配料的食品，特别是焙烤食品、油炸食品和甜点、冷饮、奶茶当中，能让食品保质期延长，口感更酥脆或更柔软。它们是一类异常的脂肪酸，会干扰体内正常的脂肪酸平衡，增加患肥胖、心脏病、糖尿病、老年阿尔茨海默病和儿童神经系统发育障碍的危险。食物包装上一般食物标签列出成分，如“氢化植物油”“部分氢化植物油”“氢化脂肪”“精炼植物油”“氢化菜油”“氢化棕榈油”“固体菜油”“酥油”“人造酥油”“雪白奶油”或“起酥油”，即说明该食品含有反式脂肪。
　　二是磷酸盐，存在于可乐、多种甜饮料、加工肉制品、淀粉制品当中，能让食品口感改善，保水性更强。它们严重干扰钙、镁、铁、锌等多种矿物质的吸收，促进其排出。摄入过多的磷酸盐，会增加患骨质疏松和贫血的危险，对预防高血压、心脏病也同样不利。
　　三是铝，常常存在于煎炸食品、膨化食品、泡打粉、水发海蜇和粉丝粉条等淀粉制品当中，能让膨化、煎炸食品松脆或疏松，能让淀粉制品口感筋道。过多的铝妨碍多种矿物质的吸收，抑制免疫系统，导致神经系统功能紊乱和大脑组织的损伤，抑制骨骼的发育。
　　四是合成色素，存在各种颜色鲜艳的零食、甜点、饮料当中，使食品颜色更加逼真诱人。部分合成色素能与多种矿物质如锌、铬等形成人体难以吸收的物质，从而加剧人体微量元素的缺乏。有研究提示，这种状况会加重儿童的行为异常和认知障碍，如注意力不能集中、多动、攻击、学习困难等。
　　五是亚硝酸盐，存在于各种粉红色的肉制品、餐馆肉菜、肉类熟食当中，能让肉颜色粉红、别具风味、不易腐败。它会与血红素铁结合，妨碍人体的血红蛋白转运氧气，甚至形成致癌物亚硝胺。
　　如果膳食中含有大量“反营养物质”，说明膳食质量较低。长期食用该类膳食，不仅营养素缺乏的危险较大，而且患心脏病、糖尿病、癌症等的风险都会加大。事实上，富含“反营养物质”的食物，其营养价值通常都较低，所以在人们摄入大量“反营养物质”的同时，身体所需的营养素往往也处在不足状态，真是雪上加霜！