【摘 要】
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为研究马铃薯淀粉添加量对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响,利用替代法将质量分数为0%、5%、10%、15%、20%的马铃薯淀粉添加到低筋蛋糕粉中。测定混合粉的吸油性、面团热
【基金项目】
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甘肃农业大学盛彤笙科技创新基金(GSAU-STS—2018-19);甘肃农业大学学生科研训练计划项目(201909023);甘肃省现代农业产业技术体系特色作物岗位专家(GARS-TSZ-4)
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为研究马铃薯淀粉添加量对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响,利用替代法将质量分数为0%、5%、10%、15%、20%的马铃薯淀粉添加到低筋蛋糕粉中。测定混合粉的吸油性、面团热机械学特性、面团动态流变学特性、饼干质构特性及感官评价等指标。结果表明,添加马铃薯淀粉后,混合粉吸油性呈现减小趋势。面团吸水率、稳定时间显著减小,面团峰值扭矩、糊化速率显著增大,糊化淀粉的耐热性变差,回生值增大。当马铃薯淀粉添加量超过10%后,面团稳定时间≤2.0 min,符合酥性饼干用粉要求。添加马铃薯淀粉会使得面团黏弹性减小,面团
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