无核白葡萄多酚氧化酶特性研究

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：cuichenyyy

【摘要】

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从新疆无核白葡萄中分离出多酚氧化酶(PPO)并对其部分特性进行了研究.结果表明其最适pH为7,且在pH3处存有相对活力的45%,最适温度为20℃.酶催化反应动力学方程为V=(),对[s]来

【作者】

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林向东张琪李冀新张国胜

【机构】

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湖北工学院生物工程系,430068新疆农垦科学院,832000;

【出处】

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食品科学

【发表日期】

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2004年期

【关键词】

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无核白葡萄多酚氧化酶特性研究

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从新疆无核白葡萄中分离出多酚氧化酶(PPO)并对其部分特性进行了研究.结果表明其最适pH为7,且在pH3处存有相对活力的45%,最适温度为20℃.酶催化反应动力学方程为V=(),对[s]来说属于分数级反应.PPO对儿茶素和咖啡酸的催化能力强于绿原酸和邻苯二酚,对一元酚和对间二酚不起作用.本研究为探明新疆无核白葡萄荫干过程中酶促褐变的内部原因提供了理论依据.

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