论文部分内容阅读
为探讨Fenton氧化体系中HL-低钠盐对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,该实验以鹅肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为原料,以0. 1%、1%和3. 5%(质量分数)的Na Cl添加组为对照,探究了0. 1%、1%、1. 5%、2. 5%、3. 5%(质量分数)的HL-低钠盐处理组对经Fenton氧化体系加速氧化24、48、72 h后MP的凝胶强度、凝胶蒸煮损失率、凝胶保水性、凝胶化学作用力和凝胶流变特性的影响。研究发现随着氧化周期的延长,MP凝胶中的离子键、氢键和二硫键的