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【摘 要】发酵食品实验是一门实践性较强的课程，这门课程的讲授目的主要是为社会培养具有独立分析问题、解决问题能力的专业人才，本文在分析发酵食品实验现状的基础上，提出相关实验的教学改革：以社会需求为目标，发挥学生学习积极性，调整发酵食品实验项目和实践体系，改进课程成绩评定方式等。
【关键词】发酵食品；实验教学；改革
发酵食品学是生物工程、生物技术、食品科学等专业的主干课程，是生物技术研究成果产业化的关键，发酵食品实验是理论学习的重要互补，也是培养学生实际动手能力的重要环节[3]。本文在分析近四年的发酵食品实验课教学和目前发酵行业招聘要求的基础上，提出这门实验课的教学经验与教学改革方案。
1、目前存在的主要问题
（1）学生实验时间有限：所有发酵食品实验都涉及到菌种的培养、发酵器具的准备、培养基质的制备、发酵过程的调控以及发酵产物的处理这几个步骤，其周期较长。例如金花黑茶的发酵，就需要在进入发酵起7d内每天对茶叶中微生物种类数量进行监测，并实时调控环境温度与湿度，而同时学生还要完成其他理论课程的学习，使得此类实验较难进行，在学生实验时间受限制的情况下，恰当地安排实验项目和实验时间是非常关键的。
（2）动手能力较弱：比如学生学习过程中都会安排生产实习和发酵罐的演示实验，但仅仅靠生产实习或单纯的演示实验很难对发酵设施有全面的认识，无法熟练地独立完成发酵实验。
（3）实验过程中学生学习的积极性没有得到发挥：通常实验过程都是以教师讲授，指导为中心，学生学习较为被动。
（4）实验分组存在问题：生物技术实验中都是以两人一组进行，发酵食品实验中，需要测定项目较多，包括微生物测定、发酵液中理化成分测定、产物测定等，仅仅两个人很难完成，需要合理安排分组。
（5）考核方式不全面：常规实验考试，常常只安排基础操作考试或设计创新考试，不能全面考核学生。
2、解决方案
2.1 合理安排实验内容
发酵食品实验是针对生物、食品类型专业的学生开设，学时为32课时，需要合理安排实验，充分利用这些学时，在实验内容第一项，我们开设了毛霉菌的分离与保存，这个实验需要分三阶段来进行，第一阶段，学生配制好培养基，准备好相关器皿，开始灭菌；第二阶段，学生开始在超净工作台上动手操作，完成毛霉菌的划线分离；第三阶段，学生从平板中挑选长势较好的毛霉菌，用PDA斜面进行保存，以作为之后发酵实验的菌种。
第二个实验设定为豆腐乳发酵工艺实验，利用之前所分离保存的毛霉菌作为发酵菌种来制备豆腐乳，首先将之前斜面低温保存的毛霉菌复苏，并利用PDL液体培养基进行扩大培养以获得接种用的毛霉菌悬液。之后，学生以组为单位，选择新鲜的豆腐作为发酵实验的材料，经预处理后接种毛霉进行发酵，发酵完毕后，学生以组为单位对成品腐乳进行感官品评。
第三个实验设定为金花菌发酵黑茶实验，金花菌（学名冠突散囊菌）为我国二级机密保护菌种，其在茶叶中生长，可以起到改善茶叶滋味、提高茶叶保健功效的作用，成品黑茶在降三高、减肥、抗癌方面有着独特功效。通过此实验，使学生对发酵茶又有了进一步的了解。
第四个实验设定为米酒酿造实验，利用根霉在生长过程中产生的淀粉酶，将淀粉转化为葡萄糖；酵母菌产生的酒化酶则把葡萄糖进一步转化为酒精，本实验不仅让学生了解了传统酒类的酿造工艺，并对酒精发酵这一重要生物转化有了较深的印象。
第五个实验为利用50L发酵罐发酵实验，这是发酵食品实验的第一次扩大培养，扩大培养条件的设定，发酵罐的灭菌准备，接种，发酵过程中参数的监控，取样测定是这个实验的重点，也是为中试实验做准备，发酵培养基制备与灭菌前准备工作等均由学生自己操作，老师在旁边指导，上面这几步需要学生抽空完成。
最后安排一个关于提高发酵产物量的选做实验，由小组自行查阅关于产物提高的资料，准备实验，完成实验，总结实验并做报告。
通过上述实验，学生不但进一步熟悉了微生物操作的基本技术，如菌种分离、保存与扩培技术，并且进一步将微生物技术与发酵工艺有机结合到了一起，加深了记忆，传统发酵食品实验具有一定的趣味性，也促进学生更好的去了解发酵工艺的原理与本质。
2.2 提高学生动手能力和学习主动性
为了充分调动学生的主动性，积极参与实验，对实验教学方式提出了修改，主要修改内容如下所示：
（1）学生分组：与生化、微生物等实验不同，发酵食品实验仅仅两个同学难以在短时间内顺利完成，需要较多的同学合作完成，可设置为4个学生为一组，并指定组长，实行组长负责制，在进行实验报告评分中，实验表现分要结合组长意见评定。
（2）学生参与准备实验：每次实验前一周，将实验项目要求告诉学生，学生按组预习并准备实验，由组长提出需要提供的器材等，对于量少且学生不宜准备的，由实验老师准备，这样可提高学生学习的积极性，学生预习实验的有效性。
（3）学生通过预习提出问题：学生在预习并准备实验的过程中，必然有许多不理解，学生可在课前向老师提出问题，老师根据学生疑问，在课上有目的的进行讲解。
（4）学生提出实验方案与步骤：对于最后的设计实验，需要同学在查阅资料的基础上提出自己的实验方案及详细的实验步骤。
2.3 实验成绩的评定
课程实验成绩评定分为两块，第一部分为平时成绩，第二部分是选做实验的成绩，两者综合后为实验总成绩。
第一部分主要包括：学生课前预习（10%），小组课前实验准备工作（10%），课上回答问题（10%），实验操作（30%），课后值日（10%）以及实验报告的完成情况（30%），其中课前预习通过预习报告评分；实验准备工作主要考查学生实验准备的是否齐全；实验操作主要针对操作是否规范；课后值日是要求学生养成有始有终，整洁的习惯；实验报告的成绩评定根据学生写实验报告的态度，数据或结果处理与分析，要求分析讨论的问题的回答情况等。
第二部分，实际是作为学生期末考试的成绩，成绩评定依据实验设计是否合理，实验过程中的态度（包括出勤，操作环境是否整洁等），研究报告的规范性，分析讨论是否全面等。
3、结论
发酵食品实验是作为一门基础实验课程，其教学质量直接影响学生的专业素质，所以本文在分析现在发酵食品实验中存在的问题的基础上，结合本实验室现有设备状况，提出了一些教改方案。
【参考文献】
[1]李江华.发酵食品实验[M].北京：高等教育出版社，2011：1-3.
[2]邓开野.发酵食品实验[M].广州：暨南大学出版社，2010：1-2.
[3]张祥胜，许德军.地方院校发酵食品实验课改革与实践体会[J].实验室研究与探索，2013，4（32）：124-127.
[4]贾彩凤，常忠义，叶希韵，等.发酵食品实验的改革与实践[J].微生物学通报， 2009，36（03）：453-457.
[5]许波，黄遵锡，杨云娟.发酵食品实验教学改革初探[J].微生物学通报，2007， 34（03）：600-602.
【关键词】发酵食品；实验教学；改革
发酵食品学是生物工程、生物技术、食品科学等专业的主干课程，是生物技术研究成果产业化的关键，发酵食品实验是理论学习的重要互补，也是培养学生实际动手能力的重要环节[3]。本文在分析近四年的发酵食品实验课教学和目前发酵行业招聘要求的基础上，提出这门实验课的教学经验与教学改革方案。
1、目前存在的主要问题
（1）学生实验时间有限：所有发酵食品实验都涉及到菌种的培养、发酵器具的准备、培养基质的制备、发酵过程的调控以及发酵产物的处理这几个步骤，其周期较长。例如金花黑茶的发酵，就需要在进入发酵起7d内每天对茶叶中微生物种类数量进行监测，并实时调控环境温度与湿度，而同时学生还要完成其他理论课程的学习，使得此类实验较难进行，在学生实验时间受限制的情况下，恰当地安排实验项目和实验时间是非常关键的。
（2）动手能力较弱：比如学生学习过程中都会安排生产实习和发酵罐的演示实验，但仅仅靠生产实习或单纯的演示实验很难对发酵设施有全面的认识，无法熟练地独立完成发酵实验。
（3）实验过程中学生学习的积极性没有得到发挥：通常实验过程都是以教师讲授，指导为中心，学生学习较为被动。
（4）实验分组存在问题：生物技术实验中都是以两人一组进行，发酵食品实验中，需要测定项目较多，包括微生物测定、发酵液中理化成分测定、产物测定等，仅仅两个人很难完成，需要合理安排分组。
（5）考核方式不全面：常规实验考试，常常只安排基础操作考试或设计创新考试，不能全面考核学生。
2、解决方案
2.1 合理安排实验内容
发酵食品实验是针对生物、食品类型专业的学生开设，学时为32课时，需要合理安排实验，充分利用这些学时，在实验内容第一项，我们开设了毛霉菌的分离与保存，这个实验需要分三阶段来进行，第一阶段，学生配制好培养基，准备好相关器皿，开始灭菌；第二阶段，学生开始在超净工作台上动手操作，完成毛霉菌的划线分离；第三阶段，学生从平板中挑选长势较好的毛霉菌，用PDA斜面进行保存，以作为之后发酵实验的菌种。
第二个实验设定为豆腐乳发酵工艺实验，利用之前所分离保存的毛霉菌作为发酵菌种来制备豆腐乳，首先将之前斜面低温保存的毛霉菌复苏，并利用PDL液体培养基进行扩大培养以获得接种用的毛霉菌悬液。之后，学生以组为单位，选择新鲜的豆腐作为发酵实验的材料，经预处理后接种毛霉进行发酵，发酵完毕后，学生以组为单位对成品腐乳进行感官品评。
第三个实验设定为金花菌发酵黑茶实验，金花菌（学名冠突散囊菌）为我国二级机密保护菌种，其在茶叶中生长，可以起到改善茶叶滋味、提高茶叶保健功效的作用，成品黑茶在降三高、减肥、抗癌方面有着独特功效。通过此实验，使学生对发酵茶又有了进一步的了解。
第四个实验设定为米酒酿造实验，利用根霉在生长过程中产生的淀粉酶，将淀粉转化为葡萄糖；酵母菌产生的酒化酶则把葡萄糖进一步转化为酒精，本实验不仅让学生了解了传统酒类的酿造工艺，并对酒精发酵这一重要生物转化有了较深的印象。
第五个实验为利用50L发酵罐发酵实验，这是发酵食品实验的第一次扩大培养，扩大培养条件的设定，发酵罐的灭菌准备，接种，发酵过程中参数的监控，取样测定是这个实验的重点，也是为中试实验做准备，发酵培养基制备与灭菌前准备工作等均由学生自己操作，老师在旁边指导，上面这几步需要学生抽空完成。
最后安排一个关于提高发酵产物量的选做实验，由小组自行查阅关于产物提高的资料，准备实验，完成实验，总结实验并做报告。
通过上述实验，学生不但进一步熟悉了微生物操作的基本技术，如菌种分离、保存与扩培技术，并且进一步将微生物技术与发酵工艺有机结合到了一起，加深了记忆，传统发酵食品实验具有一定的趣味性，也促进学生更好的去了解发酵工艺的原理与本质。
2.2 提高学生动手能力和学习主动性
为了充分调动学生的主动性，积极参与实验，对实验教学方式提出了修改，主要修改内容如下所示：
（1）学生分组：与生化、微生物等实验不同，发酵食品实验仅仅两个同学难以在短时间内顺利完成，需要较多的同学合作完成，可设置为4个学生为一组，并指定组长，实行组长负责制，在进行实验报告评分中，实验表现分要结合组长意见评定。
（2）学生参与准备实验：每次实验前一周，将实验项目要求告诉学生，学生按组预习并准备实验，由组长提出需要提供的器材等，对于量少且学生不宜准备的，由实验老师准备，这样可提高学生学习的积极性，学生预习实验的有效性。
（3）学生通过预习提出问题：学生在预习并准备实验的过程中，必然有许多不理解，学生可在课前向老师提出问题，老师根据学生疑问，在课上有目的的进行讲解。
（4）学生提出实验方案与步骤：对于最后的设计实验，需要同学在查阅资料的基础上提出自己的实验方案及详细的实验步骤。
2.3 实验成绩的评定
课程实验成绩评定分为两块，第一部分为平时成绩，第二部分是选做实验的成绩，两者综合后为实验总成绩。
第一部分主要包括：学生课前预习（10%），小组课前实验准备工作（10%），课上回答问题（10%），实验操作（30%），课后值日（10%）以及实验报告的完成情况（30%），其中课前预习通过预习报告评分；实验准备工作主要考查学生实验准备的是否齐全；实验操作主要针对操作是否规范；课后值日是要求学生养成有始有终，整洁的习惯；实验报告的成绩评定根据学生写实验报告的态度，数据或结果处理与分析，要求分析讨论的问题的回答情况等。
第二部分，实际是作为学生期末考试的成绩，成绩评定依据实验设计是否合理，实验过程中的态度（包括出勤，操作环境是否整洁等），研究报告的规范性，分析讨论是否全面等。
3、结论
发酵食品实验是作为一门基础实验课程，其教学质量直接影响学生的专业素质，所以本文在分析现在发酵食品实验中存在的问题的基础上，结合本实验室现有设备状况，提出了一些教改方案。
【参考文献】
[1]李江华.发酵食品实验[M].北京：高等教育出版社，2011：1-3.
[2]邓开野.发酵食品实验[M].广州：暨南大学出版社，2010：1-2.
[3]张祥胜，许德军.地方院校发酵食品实验课改革与实践体会[J].实验室研究与探索，2013，4（32）：124-127.
[4]贾彩凤，常忠义，叶希韵，等.发酵食品实验的改革与实践[J].微生物学通报， 2009，36（03）：453-457.
[5]许波，黄遵锡，杨云娟.发酵食品实验教学改革初探[J].微生物学通报，2007， 34（03）：600-602.