【摘 要】
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豉香型白酒独特风格由其独特的糖化发酵剂、发酵工艺、蒸馏方式和浸肉工艺而形成.生产豉香型白酒使用的糖化发酵剂是酒饼,由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料制成.酒饼
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豉香型白酒独特风格由其独特的糖化发酵剂、发酵工艺、蒸馏方式和浸肉工艺而形成.生产豉香型白酒使用的糖化发酵剂是酒饼,由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料制成.酒饼中的微生物主要是根霉、曲霉、酵母和细菌,以根霉为主.用曲量为18%～22%,半固态边糖化边发酵,发酵期15～20 d.采用釜式蒸馏设备蒸馏,控制最终酒度较低(30%～32%).豉香型白酒与米香型白酒一样,酯类中占主要比例的是乳酸乙酯和乙酸乙酯,两者占总含量的95%以上,但乳酸乙酯与乙酸乙酯的量比关系又与其他香型白酒有区别.乳酸乙酯与乙酸乙酯之比,
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