【摘 要】
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以新鲜米糠为原料经不同时间贮藏后脱脂制备米糠球蛋白,研究米糠贮藏时间对米糠球蛋白功能性质的影响。结果表明：随着米糠贮藏时间延长,米糠球蛋白羰基含量增加,表明米糠球蛋
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南粮食集团有限责任公司
【基金项目】
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国家自然科学基金(31201319);湖南省教育厅项目(14C1181);湖南省科技计划专项(2014GK4003);长沙市科技计划重大专项(K1404006-21);中南林业科技大学研究生科技创新基金(CX2015B07);中南林业科技大学大学生创新研究项目
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以新鲜米糠为原料经不同时间贮藏后脱脂制备米糠球蛋白,研究米糠贮藏时间对米糠球蛋白功能性质的影响。结果表明：随着米糠贮藏时间延长,米糠球蛋白羰基含量增加,表明米糠球蛋白在贮藏过程中发生了氧化;新鲜米糠在10 d贮藏过程中,米糠球蛋白溶解性从66.30%降低至54.86%,其他功能性质均先上升后下降,其中起泡能力在贮藏1 d后达到最大值为55.64%;持水性、持油性、泡沫稳定性和乳化性均在贮藏3 d后达到最大值,分别为325.10%、533.55%、70.46%和74.92 m2/g,乳化稳定性则在贮藏5 d
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