【摘 要】
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考察冷冻非发酵面团于-18℃冻藏不同时间（0、5、10、15、20、25d），其化学成分与物理特性的变化。结果表明：随着冻藏时间的延长，直链淀粉含量总体上呈下降趋势，当冻藏至第5天时，其含
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京市六合区农业局
【基金项目】
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江苏省高校优势学科建设工程资助项目;“六合英才计划”项目
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考察冷冻非发酵面团于-18℃冻藏不同时间（0、5、10、15、20、25d），其化学成分与物理特性的变化。结果表明：随着冻藏时间的延长，直链淀粉含量总体上呈下降趋势，当冻藏至第5天时，其含量急剧下降，之后呈波动变化；还原糖含量逐渐上升，然后趋于稳定（含量约49．26mg／g干质量）；戊聚糖含量小幅下降；巯基含量呈先上升后下降趋势；硬度、胶着性增加，黏聚性变化不显著（P〉0．05），弹性下降；弹性模量G’与黏性模量G”均有所下降；除冻藏15d外，tanδ值相近且均高于空白组；色泽也有所下降。结论：随着冻藏时
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