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我国传统发酵剂是多菌种混合发酵剂,用其制作的馒头风味独特,受到广大消费者的青睐。我国拥有丰富的传统主食发酵剂资源,目前对其研究尚处于起步阶段。本文综述了我国传统发酵剂的历史,制作工艺,酵母菌、乳酸菌等菌种的筛选及其对馒头风味物质的影响等,为我国传统发酵剂的研究提供参考。
我国传统馒头发酵剂的研究现状
【摘 要】
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我国传统发酵剂是多菌种混合发酵剂,用其制作的馒头风味独特,受到广大消费者的青睐。我国拥有丰富的传统主食发酵剂资源,目前对其研究尚处于起步阶段。本文综述了我国传统发
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院;
【出 处】
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中国食品学报
【发表日期】
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2012年11期
【基金项目】
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国家自然基金项目(31130042);国家十二五课题(2012BAD37B01)
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