【摘 要】
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以生酱油为原料,探讨不同灭菌温度与冷却工艺对酱油品质的影响。通过感官评价和理化指标对比研究,发现不同灭菌温度(90℃,20min和98℃,20min)、相同冷却方式获得的酱油的感官
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以生酱油为原料,探讨不同灭菌温度与冷却工艺对酱油品质的影响。通过感官评价和理化指标对比研究,发现不同灭菌温度(90℃,20min和98℃,20min)、相同冷却方式获得的酱油的感官指标和理化指标差异不明显(p>0.05);在98℃下保温20min灭菌,快速冷却至45℃保温24h所得酱油的综合评价最高,其香气纯正且豉香浓郁,鲜味及浓厚感评分最高,<500u短肽含量高达94.05%,且还原糖含量和游离氨基酸态氮含量与生酱油相比无显著差异,通过色率测定发现其在37℃下保温储藏过程中色率增加值相对较低
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