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选用木瓜蛋白酶对玉米胚芽蛋白进行酶解，探讨木瓜蛋白酶添加量、水解温度、水解时间和pH等单因素对玉米胚芽蛋白水解物水解度的影响，通过单因素试验的结果进行四元二次回归正交旋转组合设计实验，并采用SAS软件对实验结果进行处理分析。经过优化，最终确定木瓜蛋白酶水解玉米胚芽蛋白的最佳工艺条件为：木瓜蛋白酶添加量2．1％，水解温度60℃，水解时间3h，pH6．4，在此条件进行验证，实际水解度为13．52％。