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以自然发酵风干肠为研究对象，分析了细菌总数和乳酸菌菌数的变化情况，结果表明，乳酸菌为风干肠发酵过程中的优势菌群。通过对风干肠中乳酸菌的分离鉴定，共分离出戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp lactis）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）5株乳酸菌。24h产酸速率测定结果表