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通过添加复合亲水胶体、采用预糊化工艺,研究了纯玉米挂面的制作工艺及配方.其最佳工艺及配方为:玉米粉100%,海藻酸钠0.4%,CMC0.2%,黄原胶0.05%,高筋面粉8%,总加水量45%;预糊化程度7成.
复合亲水胶体及预糊化工艺在玉米挂面研制中的应用
【摘 要】
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通过添加复合亲水胶体、采用预糊化工艺,研究了纯玉米挂面的制作工艺及配方.其最佳工艺及配方为:玉米粉100%,海藻酸钠0.4%,CMC0.2%,黄原胶0.05%,高筋面粉8%,总加水量45%;预糊
【机 构】
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四川大学轻工与食品工程学院,四川省犍为县粮油食品工业公司
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2001年5期
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