【摘 要】
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为快速区分新鲜猪肉与解冻猪肉,以新鲜猪肉(冷鲜肉与鲜宰肉)和解冻猪肉为研究对象,优化并建立根据HADH酶活值快速区分新鲜猪肉和解冻猪肉的方法。研究结果显示,HADH酶活值的
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院; 福建省食品微生物与酶工程重点实验室; 美国克莱姆森大学食品科学营养与包装科学系; 厦门市食品与生物工程技术研究中心;
【基金项目】
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集美大学省部级平台建设基金(集美大学科研[2013]17号);集美大学科研创新团队基金(2010A006)
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为快速区分新鲜猪肉与解冻猪肉,以新鲜猪肉(冷鲜肉与鲜宰肉)和解冻猪肉为研究对象,优化并建立根据HADH酶活值快速区分新鲜猪肉和解冻猪肉的方法。研究结果显示,HADH酶活值的最佳测定时间为150 s,双乙酰辅酶A(Acetoacetyl-Co A)最适添加量为10μL,浸提液最佳反应体积为22.5μL,浸提液最佳反应时间为15 min;利用该方法测得的鲜宰三层肉、鲜宰排骨肉、鲜宰里脊肉和鲜宰前腿肉与对应部位的冷鲜肉HADH酶活值无显著性差异,不同部位新鲜肉(鲜宰肉与冷鲜肉)的HADH酶活值与对应部位解冻肉的HADH酶活值具有极显著差异;判别分析结果结合显著性分析结果显示,当样品HADH酶活值小于186时为新鲜猪肉,大于250时为解冻猪肉,介于两者之间时需重新判断,利用该阈值判断的加密样品准确率为100%。该研究为快速判断新鲜猪肉和解冻猪肉提供参考,为解冻肉鉴别的深入研究提供理论基础。
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