【摘 要】
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以河南省焦作特有的怀山药为原料酿造怀山药醋,采用液-液萃取和气相色谱-质谱法分析醋酿造过程中原浆、酒精发酵液、醋酸发酵液的挥发性风味成分,以期为怀山药醋的加工以及产
【机 构】
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北京工商大学食品学院; 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学; 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学; 河南省淼雨饮品股份有限公司;
【基金项目】
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国家自然科学基金重点项目(31830069)
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以河南省焦作特有的怀山药为原料酿造怀山药醋,采用液-液萃取和气相色谱-质谱法分析醋酿造过程中原浆、酒精发酵液、醋酸发酵液的挥发性风味成分,以期为怀山药醋的加工以及产业化提供理论和技术支持。分析表明,怀山药原浆中醇类和烷烃类化合物的相对含量、种类数量较高。与怀山药原浆相比,酒精发酵液中醇类化合物和酯类化合物的相对含量和种类明显增加。与酒精发酵液相比,醋酸发酵液的酸类和酯类化合物的相对含量有所升高,醇类化合物的相对含量明显降低。
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