【摘 要】
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在传统面条制作的基础上添加不同比例的山药粉及芋头粉(预混粉)、谷朊粉、饮用水于小麦粉中制作山药芋头食养面条,以提高面条的营养价值和丰富面条的品种.以面条的蒸煮损失、
【机 构】
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郑州工程技术学院化工食品学院,河南郑州 450053河南省速冻食品工程技术研究中心,河南郑州 450053;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州
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在传统面条制作的基础上添加不同比例的山药粉及芋头粉(预混粉)、谷朊粉、饮用水于小麦粉中制作山药芋头食养面条,以提高面条的营养价值和丰富面条的品种.以面条的蒸煮损失、感官评价及质构特性作为考察指标,通过单因素和响应面试验研究各因素对面条蒸煮品质、感官品质以及质构特性的影响,以优化山药芋头食养面条的加工工艺.结果表明:小麦粉中添加20％的预混粉(山药粉13％+芋头粉7％)即80％的小麦粉和20％的预混粉,谷朊粉1％,水34％时,面条的蒸煮损失率为3.71％,质构特性表明该面条硬度适中,黏度较小,感官评分为88.16.该工艺条件下制备的山药芋头食养面条具有淡淡的山药味和芋头味,与传统面条相比具有较好的蒸煮品质、感官品质及良好的质构特性.
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