闽粤赣地区的汀州、梅州、赣州，是客家人的聚居地和大本营，这里盛产一种爪黄、喙黄、羽黄的“三黄鸡”。三黄鸡因为香嫩甜美、营养丰富而享誉海内外。客家传统名菜三杯鸡就是以它为主料的，因烹制时不放汤水，仅用客家米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯，故名“三杯鸡”。此菜色泽酱红、原汁原味、醇香四溢，最宜配酒下饭。
　　这道菜据说和民族英雄文天祥有关。文天祥抗元失利不幸被俘，元朝统治者在多次劝降不成之后，决定杀害他，广大民众闻讯十分悲痛。一天，一位七十多岁的老婆婆手拄拐杖，提着竹篮，篮里是一只鸡和一壶酒，来到关押文天祥的监狱。有一位看守是宁都客家人，心中本来就很敬佩这位来自家乡的大英雄，老太太的行为更让他感动。于是，这个看守决定冒险帮助她，他找来一茶盅酱油、一茶盅猪油，要为英雄做一道像样的菜肴以表敬仰之情。
　　他和老婆婆一起将鸡宰杀，收拾干净后切块，找来一个瓦钵，把鸡块、酒、酱油、猪油放入，然后用小火煨焖。过了一个时辰，揭开盖子一看，鸡肉酥烂，香气四溢。二人哭着将鸡端到文天祥面前，文天祥心怀亡国之恨吃完了这最后一餐饭。文天祥英勇就义后，那个看守回到家乡，每逢文天祥祭日，必用这道菜祭奠他。于是，用一杯酒、一杯猪油（也可用茶油）、一杯酱油烹制鸡肉的做法在客家地区流传开来，三杯鸡也就成了客家名菜。
　　三杯鸡做法比较简单。鸡宰杀后去毛洗净，除内脏，去爪尖沿脊骨剖开，将鸡肉斩成半寸左右的小方块，鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成同样大小的小方块。将主料装入砂锅，放入葱、姜和三杯调料———米酒、猪油、酱油，加盖。点燃小泥炉中的木炭，砂锅放于炉上，以文火慢慢煨焖。待卤汁收浓，拣去葱、姜，即可上桌食用。做这道菜要注意两个问题：第一是火候，不能用猛火，只能用文火焖制；第二，中途不能放汤或者加水，否则就不是原汁原味了。