【摘 要】
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为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响,以伊拉兔配套系为研究对象,研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律,并对兔肉升温特性曲线
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家现代农业（兔）产业技术体系建设专项（CARS-44-D-1）, 公益性行业（农业）科研专项（201303144）
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为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响,以伊拉兔配套系为研究对象,研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律,并对兔肉升温特性曲线进行数学拟合。结果表明：随着中心温度的升高,兔肉汁液流失率不断增加;剪切力在25~50℃和60~80℃极显著增大,50~60℃极显著下降,80~90℃变化不显著;pH值先增加后几乎保持不变;L＊值在25~40℃极显著上升,40~90℃基本维持不变,a＊值在25~40℃极显著下降,40~90℃基本维持不变,b＊值呈现出先增大后减小的趋势;硬度呈现极
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