【摘 要】
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针对蛋白质的疏水性,以食品中常用的蛋白质如大豆分离蛋白(SPI)及其水解物和乳清蛋白为对象,研究不同疏水性测定方法的相关性及适用性。结果表明:ANS荧光探针法对各种蛋白质
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(20976071;30972290)
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针对蛋白质的疏水性,以食品中常用的蛋白质如大豆分离蛋白(SPI)及其水解物和乳清蛋白为对象,研究不同疏水性测定方法的相关性及适用性。结果表明:ANS荧光探针法对各种蛋白质及其水解物(DH<23)疏水性的测定均比较合适;CPA荧光探针法不适合于测定疏水性较弱的蛋白质;反相高效液相色谱法较适合测定疏水性适中及较强的蛋白质;表面张力法中如采用气液界面参数进行表征,则其线性存在一定的缺陷。
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