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研究日晒和烘烤工艺对广式腊肠加工及贮藏过程中微生物的影响，并分析和阐述相关的理化指标与微生物变化的关系。结果表明：热风烘烤工艺使腊肠的水分含量和水分活度下降快速，氯化钠含量升高快，其微生物群体在加工过程中急剧下降，乳酸茵在加工和贮藏过程中占绝对优势；而日晒加工过程中微生物群体变化平缓，乳酸菌、酵母菌、微球菌和葡萄球菌是加工过程中的优势茵，酵母菌在贮藏过程中逐渐消亡。