【摘 要】
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用风味蛋白酶、复合蛋白酶和嘲陛蛋白酶对罗非鱼肉进行水解，以酶解液中氨基态氮含量为指标，选择出风味蛋白酶为水解罗非鱼蛋白的最适蛋白酶。单因素实验确定厕琳蛋白酶水解的最
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心
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用风味蛋白酶、复合蛋白酶和嘲陛蛋白酶对罗非鱼肉进行水解，以酶解液中氨基态氮含量为指标，选择出风味蛋白酶为水解罗非鱼蛋白的最适蛋白酶。单因素实验确定厕琳蛋白酶水解的最佳条件为：固液比为1：4、温度为50℃、未调节初始pH值（初始pH为6．9）、加酶量为0．6％（g／g，相对于鱼糜质量），酶解8h后酶解液中氨基态氮含量为1．90mg／g。
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