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随着历史变迁，许多宫廷菜流入民间，其中“抓炒里脊”曾受到慈禧太后的绝口称赞；而元世祖忽必烈则规定：冰酪只能在皇宫中食用，做法秘不外传。
烤鸭和涮羊肉对刀工尤其讲究，正宗的烤鸭片法，每只鸭必须片成108片，且“片片有皮带肉”；涮羊肉中则以“片薄如纸，无一不完整”的羊肉片为上品。
北京豆汁儿和麻豆腐是北京独有的吃食，出了北京城就无处可找，它们原是粉房的下脚料，酸涩中带着馊腐的怪味，后来演变成了老北京人的最爱。
除了“抓炒里脊”，酪也是后来流入民间的一种宫廷小吃。酪是中国最早的奶制品，其历史可以追溯到元朝。这种宫廷制作的传统奶酪，是用牛奶混合糖、酒酿后蒸制或烤制而成。若是问做好的酪味道如何，有诗为证：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芳生齿颊润于酥。”
蒸好的酪，牛奶凝结成轻盈的半固态，洁白温润、细腻柔滑，冰镇之后便称为“冰酪”，此时再吃，冷香萦绕、沁人心脾，是夏日消暑的佳品。据说元世祖忽必烈因为深爱这一口，下令冰酪只能在皇宫中享用，做法更是秘不外传，平民百姓根本无缘一见。《红楼梦》贾元妃回家省亲一节中，出现的“糖蒸酥酪”也是酪的一种，当时民间没有这种吃食，贵妃贾元春回宫后，专门派人从宫中将这道小吃赐给宝玉。
如今，北京有不少奶酪店，其中最著名的便是“奶酪魏”，相传其创始人魏洪臣受教于清宫御厨，制作的酪让顾客赞不绝口，“奶酪魏”由此得名。
烤鸭和涮羊肉北京的美食标签
北京烤鸭和涮羊肉无人不知，烤鸭已成为享有世界声誉的名菜。许多来北京的游客，都知道这么一句顺口溜：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，实际上，不仅中国人对烤鸭趋之若鹜，外国人也同样如此。据说，外国人到北京一定要做四件事：爬长城、游故宫、吃烤鸭、逛胡同，缺一不可，而四件事中，只有烤鸭一件是吃食，足见其在人们心目中的分量。
北京烤鸭肉质细嫩、味道醇厚，被誉为“天下美味”，发展历史最早可以追溯到南北朝，距今已有1600多年，南朝著作《食珍录》中记载的“炙鸭”，便是烤鸭的原型。
如今的烤鸭，主要有两种烤制方式，一为挂炉，二为焖炉。“全聚德”烤鸭店采用挂炉烤鸭，挂炉也叫明炉，将鸭悬挂于柴木上，以明火烤制。挂炉烤鸭的关键在于柴木的选择，“全聚德”多用枣木、杏木、桃木烘烤鸭子，使得果木的清香融进鸭肉中，咬上一口，唇齿留香。
毫无疑问，“全聚德”烤鸭店是北京城烤鸭做得最出色的，该店的“全鸭席”曾多次入选国宴。就连外国国家元首访问中国时，也会慕名来此就餐，周总理就曾经29次在这里宴请外宾。
“便宜坊饭店”的名气较“全聚德”略逊一筹，却是制作焖炉烤鸭的佼佼者。焖炉，其实是一种地炉，将炉壁烧至高温后入鸭，借助炉内剩余的炭火和炉壁的热度烤熟鸭子，这对掌炉人的技术要求极高，温度不容许出现丝毫偏差。
鸭子出炉后，必须片成片，方可上桌。片鸭是一门技术活，正宗的烤鸭片法，要求每只烤鸭必须片成108片，一片不多，一片不少，且“片片有皮带肉，薄而不碎”。
有人说，烤鸭的魅力，一半在于烤法，另一半则在于吃法，拿饼、抹酱、卷饼，动作一气呵成，但吃烤鸭远不止看上去那么简单。最常见的烤鸭吃法，是用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼或空心芝麻烧饼上，夹几片鸭肉置于中心，再放上葱段、黄瓜条或萝卜条卷而食之。这些配料同样大有讲究，葱必须是山东章丘的大葱，甜面酱则以北京“六必居”出产的最为正宗。
另外，有人喜欢将片好的烤鸭蘸蒜泥和酱油吃，享受鲜香之中的一丝辣意。至于不喜欢吃葱、蒜的人，则可以将酥脆的鸭皮蘸白糖吃，这是女性和儿童的偏好。
冬季是吃烤鸭的最佳季节之一，但此时，另一种美食更能打动人心——涮羊肉。涮羊肉又称“羊肉火锅”，是一种宫廷饮食，起源于元朝，相传是由元世祖忽必烈赐名。及至清朝，涮羊肉已经十分兴盛，康熙和乾隆皇帝举办的宫廷大宴“千叟宴”，其中就包含涮羊肉，而涮羊肉正是经过千叟宴才逐渐传入民间的。
涮羊肉以铜锅为显著标志，且必须选用肥瘦适中的上乘羊肉，切得薄而完整，这样的羊肉片久煮不老，涮出来也香而不膻；麻酱是吃涮羊肉时必不可少的配料，香菜、葱花垫底，韭菜花、酱豆腐、卤虾油、芝麻在上，还未开涮，已经香气难挡。
在众多涮羊肉店铺中，“东来顺”是老北京人心中的经典，民间至今还流传着“涮肉何处好，东来顺最佳”的俗话。
豆汁儿还有一个“同胞兄弟”——麻豆腐，除了北京人，很少有人知道它，它和豆汁儿一样，是粉房的下脚料，豆汁儿加水慢熬，熬的过程中会出现很多浮沫，将浮沫盛出裹入布中，沥干水分后，剩下的就是麻豆腐。
以前，北京有一种小饭馆叫“二荤铺”，顾名思义，就是指卖两种荤菜的铺子，其实店中也卖简单的家常素菜，其中有两样北京独有的素菜，一个是烙炸，另一个则是麻豆腐，用它下饭、下酒都是很好的。
除了豆汁儿和麻豆腐，北京还有200余种小吃，北京小吃沿袭明清宫廷小吃的精华，并融合了汉、回、蒙、满等多个民族的特色，因此种类纷繁。有意思的是，不少到过北京的人会发现，这里的小吃，名字与其本身相距甚远，实在名不副实！
面茶便是其中之一，在面茶中丝毫找不到茶叶的影子，它是用黍子面或小米面煮成的糊状食物，梁实秋先生称之为“真正的一锅糨糊”。煮好的面茶表层要淋一层芝麻酱，还要撒上花椒盐，味道如何暂且不论，因为面茶最有意思的地方，在于它的喝法。老北京人喝面茶不用勺、筷，而是手托碗，拢起嘴沿着碗边，转圈吸溜滚烫的面茶。老北京人在吸溜时还要发出一些声响，旁人光是听声，就觉得香美无比，喝的人更是舒坦、过瘾。
不过，由于这种吸溜的方式不太雅观，如今的面茶店铺中，几乎看不到有人这样喝面茶了，而这门“绝活”也只能留在老北京人的记忆中了。
烤鸭和涮羊肉对刀工尤其讲究，正宗的烤鸭片法，每只鸭必须片成108片，且“片片有皮带肉”；涮羊肉中则以“片薄如纸，无一不完整”的羊肉片为上品。
北京豆汁儿和麻豆腐是北京独有的吃食，出了北京城就无处可找，它们原是粉房的下脚料，酸涩中带着馊腐的怪味，后来演变成了老北京人的最爱。
除了“抓炒里脊”，酪也是后来流入民间的一种宫廷小吃。酪是中国最早的奶制品，其历史可以追溯到元朝。这种宫廷制作的传统奶酪，是用牛奶混合糖、酒酿后蒸制或烤制而成。若是问做好的酪味道如何，有诗为证：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芳生齿颊润于酥。”
蒸好的酪，牛奶凝结成轻盈的半固态，洁白温润、细腻柔滑，冰镇之后便称为“冰酪”，此时再吃，冷香萦绕、沁人心脾，是夏日消暑的佳品。据说元世祖忽必烈因为深爱这一口，下令冰酪只能在皇宫中享用，做法更是秘不外传，平民百姓根本无缘一见。《红楼梦》贾元妃回家省亲一节中，出现的“糖蒸酥酪”也是酪的一种，当时民间没有这种吃食，贵妃贾元春回宫后，专门派人从宫中将这道小吃赐给宝玉。
如今，北京有不少奶酪店，其中最著名的便是“奶酪魏”，相传其创始人魏洪臣受教于清宫御厨，制作的酪让顾客赞不绝口，“奶酪魏”由此得名。
烤鸭和涮羊肉北京的美食标签
北京烤鸭和涮羊肉无人不知，烤鸭已成为享有世界声誉的名菜。许多来北京的游客，都知道这么一句顺口溜：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，实际上，不仅中国人对烤鸭趋之若鹜，外国人也同样如此。据说，外国人到北京一定要做四件事：爬长城、游故宫、吃烤鸭、逛胡同，缺一不可，而四件事中，只有烤鸭一件是吃食，足见其在人们心目中的分量。
北京烤鸭肉质细嫩、味道醇厚，被誉为“天下美味”，发展历史最早可以追溯到南北朝，距今已有1600多年，南朝著作《食珍录》中记载的“炙鸭”，便是烤鸭的原型。
如今的烤鸭，主要有两种烤制方式，一为挂炉，二为焖炉。“全聚德”烤鸭店采用挂炉烤鸭，挂炉也叫明炉，将鸭悬挂于柴木上，以明火烤制。挂炉烤鸭的关键在于柴木的选择，“全聚德”多用枣木、杏木、桃木烘烤鸭子，使得果木的清香融进鸭肉中，咬上一口，唇齿留香。
毫无疑问，“全聚德”烤鸭店是北京城烤鸭做得最出色的，该店的“全鸭席”曾多次入选国宴。就连外国国家元首访问中国时，也会慕名来此就餐，周总理就曾经29次在这里宴请外宾。
“便宜坊饭店”的名气较“全聚德”略逊一筹，却是制作焖炉烤鸭的佼佼者。焖炉，其实是一种地炉，将炉壁烧至高温后入鸭，借助炉内剩余的炭火和炉壁的热度烤熟鸭子，这对掌炉人的技术要求极高，温度不容许出现丝毫偏差。
鸭子出炉后，必须片成片，方可上桌。片鸭是一门技术活，正宗的烤鸭片法，要求每只烤鸭必须片成108片，一片不多，一片不少，且“片片有皮带肉，薄而不碎”。
有人说，烤鸭的魅力，一半在于烤法，另一半则在于吃法，拿饼、抹酱、卷饼，动作一气呵成，但吃烤鸭远不止看上去那么简单。最常见的烤鸭吃法，是用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼或空心芝麻烧饼上，夹几片鸭肉置于中心，再放上葱段、黄瓜条或萝卜条卷而食之。这些配料同样大有讲究，葱必须是山东章丘的大葱，甜面酱则以北京“六必居”出产的最为正宗。
另外，有人喜欢将片好的烤鸭蘸蒜泥和酱油吃，享受鲜香之中的一丝辣意。至于不喜欢吃葱、蒜的人，则可以将酥脆的鸭皮蘸白糖吃，这是女性和儿童的偏好。
冬季是吃烤鸭的最佳季节之一，但此时，另一种美食更能打动人心——涮羊肉。涮羊肉又称“羊肉火锅”，是一种宫廷饮食，起源于元朝，相传是由元世祖忽必烈赐名。及至清朝，涮羊肉已经十分兴盛，康熙和乾隆皇帝举办的宫廷大宴“千叟宴”，其中就包含涮羊肉，而涮羊肉正是经过千叟宴才逐渐传入民间的。
涮羊肉以铜锅为显著标志，且必须选用肥瘦适中的上乘羊肉，切得薄而完整，这样的羊肉片久煮不老，涮出来也香而不膻；麻酱是吃涮羊肉时必不可少的配料，香菜、葱花垫底，韭菜花、酱豆腐、卤虾油、芝麻在上，还未开涮，已经香气难挡。
在众多涮羊肉店铺中，“东来顺”是老北京人心中的经典，民间至今还流传着“涮肉何处好，东来顺最佳”的俗话。
豆汁儿还有一个“同胞兄弟”——麻豆腐，除了北京人，很少有人知道它，它和豆汁儿一样，是粉房的下脚料，豆汁儿加水慢熬，熬的过程中会出现很多浮沫，将浮沫盛出裹入布中，沥干水分后，剩下的就是麻豆腐。
以前，北京有一种小饭馆叫“二荤铺”，顾名思义，就是指卖两种荤菜的铺子，其实店中也卖简单的家常素菜，其中有两样北京独有的素菜，一个是烙炸，另一个则是麻豆腐，用它下饭、下酒都是很好的。
除了豆汁儿和麻豆腐，北京还有200余种小吃，北京小吃沿袭明清宫廷小吃的精华，并融合了汉、回、蒙、满等多个民族的特色，因此种类纷繁。有意思的是，不少到过北京的人会发现，这里的小吃，名字与其本身相距甚远，实在名不副实！
面茶便是其中之一，在面茶中丝毫找不到茶叶的影子，它是用黍子面或小米面煮成的糊状食物，梁实秋先生称之为“真正的一锅糨糊”。煮好的面茶表层要淋一层芝麻酱，还要撒上花椒盐，味道如何暂且不论，因为面茶最有意思的地方，在于它的喝法。老北京人喝面茶不用勺、筷，而是手托碗，拢起嘴沿着碗边，转圈吸溜滚烫的面茶。老北京人在吸溜时还要发出一些声响，旁人光是听声，就觉得香美无比，喝的人更是舒坦、过瘾。
不过，由于这种吸溜的方式不太雅观，如今的面茶店铺中，几乎看不到有人这样喝面茶了，而这门“绝活”也只能留在老北京人的记忆中了。