青鳞鱼肌肉蛋白复合酶水解机制研究

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【摘要】

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本文研究了海水鱼青鳞鱼(Harengula Zunasi Bleeker)肌肉蛋白由木瓜蛋白酶和风味酶复合而成的复合酶水解机制.当水解时间固定为120min时,采用正交试验法优选得到复合酶水解的

【作者】

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邓尚贵杨萍

【机构】

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华南理工大学食品生物工程学院,湛江海洋大学食品科学与工程系

【出处】

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食品科学

【发表日期】

：

2004年3期

【关键词】

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青鳞鱼肌肉蛋白复合酶水解机制木瓜蛋白酶风味酶 muscle proteinHarengula Zunasi bleekerenzymolysis co

【基金项目】

：

广东省科技厅科研项目

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本文研究了海水鱼青鳞鱼(Harengula Zunasi Bleeker)肌肉蛋白由木瓜蛋白酶和风味酶复合而成的复合酶水解机制.当水解时间固定为120min时,采用正交试验法优选得到复合酶水解的适宜条件为酶浓度为7.5×103IU/g蛋白质、温度为45℃、pH6.5和底物浓度为5.5g蛋白质%.在此适宜的水解条件下,蛋白质水解度与水解时间的关系曲线类似于已公开发表的沙丁鱼、小龙虾、鲱鱼及鲑鱼的酶水解曲线;在30～210min的水解时间内,水解机理可以用三个线性方程式来描述:DH%=0.026&#

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