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分析比较了西藏地区不同海拔高度(2500~2800,3500~4000 m以及4300 m以上)的牦牛酥油的脂肪酸组成、挥发性组分、流变特性以及抗氧化活性等指标的差异。结果表明,海拔高度对脂肪酸组成、挥发性组分、流变特性以及抗氧化活性影响显著(P<0.05)。海拔2500~2800 m的牦牛酥油的不饱和脂肪酸含量相对最高;海拔4300 m以上的牦牛酥油的气味纯正,风味品质最佳;海拔3500~4000 m的牦牛酥油具有最好的流动性。不同海拔的牦牛酥油均有不同程度的抗氧化能力,其中海拔2500~2800