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应用响应面分析法研究了喷雾入口温度、喷雾出口温度、喷雾压力、菌种和保护剂体积比对瑞士乳杆菌产酸性能的影响。以瑞士乳杆菌发酵后其蛋白酶的水解度作为衡量标准，确定钝化的最佳工艺参数为：喷雾入口温度140％、喷雾出口温度65℃、喷雾压力20MPa、菌种和保护剂的体积比为1：4。按此最佳工艺条件钝化瑞士乳杆菌，经过发酵后测其酸度和水解度。