【摘 要】
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采用醇水相湿热处理对玉米淀粉进行研究,考察了处理温度范围为70~90℃内淀粉颗粒偏光十字,形貌,粒径分布,结晶结构及糊性质等性质变化。随着湿热处理温度升高,发现:淀粉颗粒
【机 构】
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华南理工大学聚合物成型加工工程教育部重点实验室,华南理工大学轻工与食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金-广东联合基金项目(U1201242);广东省科技计划项目(2009A080209002、2010A080403005);国家科技支撑计划课题(2009BAI84B06、2011BAE15B02)
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采用醇水相湿热处理对玉米淀粉进行研究,考察了处理温度范围为70~90℃内淀粉颗粒偏光十字,形貌,粒径分布,结晶结构及糊性质等性质变化。随着湿热处理温度升高,发现:淀粉颗粒偏光十字消失增多,最终颗粒破碎;颗粒平均粒径由23.6μm持续增加至50.4μm,其中小颗粒(<10μm)数目减少,中等颗粒(10~30μm)和大颗粒(30~100μm)数目均有不同程度的增加;淀粉颗粒表面出现小孔和凹坑,最终颗粒成团,干燥粉碎之后破碎成片状;淀粉的X射线衍射在衍射角15°、18°和23°处峰强度逐渐降低,但在衍射角20°处峰强度增加。淀粉的Brabender粘度曲线显示,湿热处理后玉米淀粉糊化起始温度由80.5℃升高至90.6℃,粘度降低,表明玉米淀粉热糊稳定性和冷糊稳定性增强,糊凝沉性降低;测定分析淀粉分子量可知,淀粉颗粒内部分子链发生了断裂、降解。
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