【摘 要】
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本文对柠檬酸酸化法和乳酸发酵法生产拉丝型鲜干酪的工艺过程进行了比较性研究.研究结果表明:用柠檬酸代替乳酸发酵酸化可以显著地缩短生产工艺进程;柠檬酸酸化法对拉丝型干
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本文对柠檬酸酸化法和乳酸发酵法生产拉丝型鲜干酪的工艺过程进行了比较性研究.研究结果表明:用柠檬酸代替乳酸发酵酸化可以显著地缩短生产工艺进程;柠檬酸酸化法对拉丝型干酪生产工艺的各工序均有很好的适应性;采用该酸化方法生产的产品感观及物理特性与乳酸发酵酸化相比均无实质性的变化;由于其工序过程易于控制和易于实现,该生产技术更适合于工业化生产.
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