【摘 要】
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【目的】研究3种糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响,并确定其最佳添加量,为糖醇在水产干制品中的应用提供参考依据.【方法】将添加相同比例 （10%）糖醇（山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇）的鱿
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,中国水产科学研究院黄海水产研究所/农业农村部水产品质量安全检测与评价重点实验室
【基金项目】
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国家质量基础的共性技术研究与应用专项项目(2016YFF0201800-05)
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【目的】研究3种糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响,并确定其最佳添加量,为糖醇在水产干制品中的应用提供参考依据.【方法】将添加相同比例 （10%）糖醇（山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇）的鱿鱼丝在25℃条件下贮藏35d,通过测定贮藏指标（水分含量、水分活度、pH、菌落总数及感官品质）变化分析糖醇对鱿鱼丝品质的影响, 确定最佳糖醇后,研究该糖醇不同添加量（0、5%、10%、15%和20%）对鱿鱼丝贮藏指标的影响.【结果】添加山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇均能有效延缓鱿鱼丝中水分的流失,改善产品质地,三者的保水能力排序为麦芽糖
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