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嫩度是表征肉品食用品质的重要指标,良好的肉品嫩度利于消费者重复购买。由肌肉转变为可食用肉涉及复杂的生理生化过程,宰后肉类成熟与嫩化处理可有效改善肉品品质。本文就当前宰后肉品成熟机制、嫩化技术(如生物、化学、物理加工方式)及相关机理进行综述,为宰后肉品半加工或全加工技术提供理论参考。
宰后肉品嫩化技术及其作用机理研究进展
【摘 要】
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嫩度是表征肉品食用品质的重要指标,良好的肉品嫩度利于消费者重复购买。由肌肉转变为可食用肉涉及复杂的生理生化过程,宰后肉类成熟与嫩化处理可有效改善肉品品质。本文就当
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京财经大学食品科学与工程学院,南京农业大学食品科学技术学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2020年23期
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项(CARS-41),国家自然科学基金青年科学基金项目(31901612),江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(18)1006),江苏省重点研发计划(现代农业)项目(BE2017392),江苏省自然科学基金青年科学基金项目(BK20180300),青海省科技合作专项(2018-HZ-811)
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