【摘 要】
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该研究以铁皮石斛和糯米为原料，采用酿酒酵母和异常威克汉姆酵母进行混菌米酒发酵，通过测定米酒的理化指标、感官、活性物质、挥发性风味成分，比较铁皮石斛花（Do-Fl）、茎（Do-St）、叶（Do-Fo）、根（Do-Ro）不同部位发酵的米酒品质的差异。未添加铁皮石斛发酵的米酒作为对照，记作BC。结果表明，5组米酒中，Do-Fl米酒感官评分高达86.80，总酚含量最高为721.02 mg/L，挥发性风味物
【机 构】
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贵州大学酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32160566）； 贵州省科技计划项目（黔科合基础-ZK[2022]一般114）； 贵州省发酵工程与白酒酿造人才基地（黔人领发（2018）3号）； 国家自然科学基金项目（32060518）； 开放课题基金项目（2021JJ0
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该研究以铁皮石斛和糯米为原料，采用酿酒酵母和异常威克汉姆酵母进行混菌米酒发酵，通过测定米酒的理化指标、感官、活性物质、挥发性风味成分，比较铁皮石斛花（Do-Fl）、茎（Do-St）、叶（Do-Fo）、根（Do-Ro）不同部位发酵的米酒品质的差异。未添加铁皮石斛发酵的米酒作为对照，记作BC。结果表明，5组米酒中，Do-Fl米酒感官评分高达86.80，总酚含量最高为721.02 mg/L，挥发性风味物质种类最多共29种；Do-Fo米酒中挥发性风味物质含量最多，共64.71 mg/mL；Do-Ro米酒总酚、黄酮、多糖等含量均较低，挥发性风味物质仅有25种，这也导致感官评分最低。铁皮石斛花、茎、叶、根不同部位发酵的米酒品质存在差异，其中铁皮石斛花发酵的米酒品质较佳，但总体高于BC。该研究为铁皮石斛不同部位在发酵中的应用提供了参考依据，使铁皮石斛不同部位被有效利用。
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