【摘 要】
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试验以中国苦水玫瑰花瓣为原料,蜂蜜为发酵糖源酿制发酵型玫瑰酒,以蔗糖糖源的发酵型玫瑰酒为对照,顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析酒样的香气组分构成,分析探讨蜂蜜作为糖源对发酵型玫瑰酒的理化性质、总酚与总黄酮、色泽、香气构成及感官的影响。结果显示,蜂蜜为糖源酿制的玫瑰酒发酵速率较对照低,主发酵时间较对照长,促进了总酚和总黄酮的积累;蜂蜜糖源酒样彩度指数a*和色彩饱和度C*ab大于对照。香气组分构成分析定性定量59种香气组分,包括
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室
【基金项目】
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兰州市科技计划项目(2018-4-74),特色优势农产品品质评价(TYNPZ2020-08)。
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试验以中国苦水玫瑰花瓣为原料,蜂蜜为发酵糖源酿制发酵型玫瑰酒,以蔗糖糖源的发酵型玫瑰酒为对照,顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析酒样的香气组分构成,分析探讨蜂蜜作为糖源对发酵型玫瑰酒的理化性质、总酚与总黄酮、色泽、香气构成及感官的影响。结果显示,蜂蜜为糖源酿制的玫瑰酒发酵速率较对照低,主发酵时间较对照长,促进了总酚和总黄酮的积累;蜂蜜糖源酒样彩度指数a*和色彩饱和度C*ab大于对照。香气组分构成分析定性定量59种香气组分,包括
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