【摘 要】
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制备黑果腺肋花楸红树莓复合饮料并研究25℃贮藏期28 d品质变化规律。以感官评价为指标，通过正交试验法确定最佳工艺与配方；通过电子鼻、激光粒度分布仪、折光仪和流变仪技术分析贮藏期品质变化，判断复合饮料流体类型。优化出最佳配方为：黑果腺肋花楸汁55.0%、红树莓汁20.0%、蔗糖9.0%、柠檬酸0.2%、饮用水15.8%，应用此配方，产品感官得分为79.30分。贮藏期间可溶性固形物含量从16.10%
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
【基金项目】
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国家“十三五”重点研发计划专项（2017YFD0400704）； 辽宁省民生科技计划项目（2021JH2/10200018）；
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制备黑果腺肋花楸红树莓复合饮料并研究25℃贮藏期28 d品质变化规律。以感官评价为指标，通过正交试验法确定最佳工艺与配方；通过电子鼻、激光粒度分布仪、折光仪和流变仪技术分析贮藏期品质变化，判断复合饮料流体类型。优化出最佳配方为：黑果腺肋花楸汁55.0%、红树莓汁20.0%、蔗糖9.0%、柠檬酸0.2%、饮用水15.8%，应用此配方，产品感官得分为79.30分。贮藏期间可溶性固形物含量从16.10%增加至16.57%，略有变化；沉淀率从1.86%增加至2.79%；花青素含量357.30mg/L降至316.77mg/L；抗氧化能力也呈现下降趋势；色差变化不明显；粒径分析7 d内粒径分布变化明显，7 d～28 d粒径变化分布不明显；电子鼻能较好地识别黑果腺肋花楸和红树莓特征物质气味变化情况；流变仪分析出其符合假塑性流体特征。黑果腺肋花楸红树莓复合饮料风味独特，果香突出，色泽亮丽，口感酸甜适中，贮藏期28 d内无明显变化，品质稳定。
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