【摘 要】
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为研究调理鸡排水油混合油炸的最佳工艺条件，在单因素试验的基础上，应用响应面法探讨油炸温度和油炸时间及两者交互作用对调理鸡排水分含量，脂肪含量，黄度（b^＊）值和感官特性的影响，建
【机 构】
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南京农业大学动物科技学院,南京师范大学金陵女子学院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B03)
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为研究调理鸡排水油混合油炸的最佳工艺条件，在单因素试验的基础上，应用响应面法探讨油炸温度和油炸时间及两者交互作用对调理鸡排水分含量，脂肪含量，黄度（b^＊）值和感官特性的影响，建立了二次响应预测模型。结果表明：水油混合油炸调理鸡排的最佳工艺参数是油炸温度165℃，油炸时间210s，在此条件下鸡排的含水量为62．41％，脂肪含量为8．98％，黄度（b^＊）值为51．04，感官评分为8．87，与模型预测值拟合良好。
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