【摘 要】
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为制备风味良好的海参肠调味料产品,该研究以海参肠为原料,采用酶解方法和Plastein反应修饰的方法,获得味道鲜美的调味料。以感官评分为指标,对比中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱
【基金项目】
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辽宁省自然科学基金项目(20180550340),辽宁省大学生创新训练项目(201710158000056)
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为制备风味良好的海参肠调味料产品,该研究以海参肠为原料,采用酶解方法和Plastein反应修饰的方法,获得味道鲜美的调味料。以感官评分为指标,对比中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶这5种蛋白酶对海参肠的酶解效果,通过单因素探究料液比、加酶量、酶解温度的最适条件。采用Plastein反应对酶解产物进行脱腥处理,以游离氨基酸减少量和脱腥率为指标,考察Plastein反应过程中酶的种类、底物质量分数、加酶量、时间和温度对脱腥结果产生的影响。经过单因素和响应面实验优化后,获得Plastein
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