【摘 要】
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蒸制是利用高温的水蒸汽对食材进行熟化的一种烹饪方式,食材的感官品质如颜色和质地等的变化,是蒸制烹饪前后最显著的特征,也是厨房家电产品研究开发人员最关心的品质之一。
【机 构】
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青岛海尔智能技术研发有限公司,青岛海尔智慧厨房电器有限公司
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蒸制是利用高温的水蒸汽对食材进行熟化的一种烹饪方式,食材的感官品质如颜色和质地等的变化,是蒸制烹饪前后最显著的特征,也是厨房家电产品研究开发人员最关心的品质之一。为了明确蒸制对食材感官品质的影响,加深厨电技术人员对蒸箱类产品应用的了解,通过总结中外文献,研究了不同种类食材的颜色和质地在蒸制过程中变化的作用因素、原理和特点。综述表明,蒸制对蔬菜、畜禽肉以及水产类等食材色泽和质地的影响,呈现特征的种间差异,可为蒸箱的蒸制温度和时间等作用模式的设置提供借鉴。
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