【摘 要】
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以具有高血管紧张素转换酶（ACE）抑制活性的我国传统豆酱为研究对象，对发酵过程中的霉菌分布进行研究。酱曲中的霉菌数为10^8cfu／g，后酵过程中仍保持在较高水平。分离两株优势霉菌，
【机 构】
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食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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天津科技大学科学研究基金（20100213）,天津科技大学引进人才科研启动基金（20100407）,国家自然科学基金（31101329）
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以具有高血管紧张素转换酶（ACE）抑制活性的我国传统豆酱为研究对象，对发酵过程中的霉菌分布进行研究。酱曲中的霉菌数为10^8cfu／g，后酵过程中仍保持在较高水平。分离两株优势霉菌，并根据其菌落形态、菌丝和孢子形态及产孢结构等鉴定为米曲霉原变种（Aspergillusoryzae）和灰蓝毛霉（Mucorgriseo—cyanus），这两种霉菌在整个发酵过程中的存在对豆酱中ACE抑制剂的生成发挥着重要作用，为纯种发酵生产功能性调味品提供指导。
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