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川菜给外地人最突出的印象就是麻辣，但要以之一概而论的话，未免有失偏颇。川菜早就得到了“一菜一格、百菜百味”的评价，是几大菜系中最重视调味艺术的。行内曾经有笑话——粤菜师傅每天得起个大早，到市场上采购最新鲜的食材，川菜师傅却可以睡到日上三竿，赶晚集去买打折食材——便是说川菜靠调味，食材的新鲜度倒不是最重要的。但这个笑话在今天要过时了，起码在凉菜这个领域，川菜厨师对新鲜食材的要求甚至不下粤菜。
杜非是成都香格里拉酒店香宫餐厅的川菜主厨，入行已超过20年。在他眼中，川菜在这20年来的变化非常大：“传统川凉菜油重辣多，像麻辣、鱼香、蒜泥、咸鲜这些经典的香型更是调味浓重；但现在的川菜越来越向健康的方向发展，油、辣、盐和蒜都会减少，有的辣凉菜现在甚至只是要少许辣油上点颜色。另外，新鲜辣椒和花椒的使用也比以前更多了，因为干椒味道更好，而鲜椒则更健康。”在健康的前提下，随着交通便利物产丰饶，任何食材和调料现在都可以用来制作凉菜，也为凉菜的更新提供了条件。
川凉菜的发展日新月异，但同样有一些传统不能改变。杜非说：“百菜百味这个传统是川菜的最大特色，一定要坚持，即使凉菜的品种再增加，每个菜也会有鲜明的味型，或单一或复合，含糊不得。而一些最传统的凉菜，比如口水鸡，还是要像以前那样保持比较高的辣度和鲜红的色泽，不然它就不是口水鸡了。”
杜非制作的夫妻肺片就遵循了川菜的传统工序，把牛肉、牛头皮、牛肚、牛舌洗净卤好切片，淋上以鲜椒、芹菜、干辣椒、干花椒调成的浓辣汁。肉片一入口，辣味便在舌头上钟鼓齐鸣，眼泪开始在眼眶里打转的时候，花椒味便随后潜入，口腔一阵麻感，直感爽快。苦瓜蒜泥白肉卷则是蒜泥白肉的变种，把带皮猪腿肉煮熟后切片裹起，浇入用鸡汤、糖、醋、辣椒、葱花、蒜泥调成的汁，亮点是垫底的那块苦瓜，平衡了整道菜的口感，让其非常清爽。碧绿口口脆和蜜汁山药则是素凉菜，前者以花椒油、麻油和鸡粉调味，后者入以桂花蜜和白砂糖，一咸一甜，相映成趣。
地址：成都市滨江东路9号
电话：028-88889999
推荐：夫妻肺片，RMB33.00/例；
碧绿口口脆，RMB22.00/例；蜜汁山药，RMB33.00/例
杜非是成都香格里拉酒店香宫餐厅的川菜主厨，入行已超过20年。在他眼中，川菜在这20年来的变化非常大：“传统川凉菜油重辣多，像麻辣、鱼香、蒜泥、咸鲜这些经典的香型更是调味浓重；但现在的川菜越来越向健康的方向发展，油、辣、盐和蒜都会减少，有的辣凉菜现在甚至只是要少许辣油上点颜色。另外，新鲜辣椒和花椒的使用也比以前更多了，因为干椒味道更好，而鲜椒则更健康。”在健康的前提下，随着交通便利物产丰饶，任何食材和调料现在都可以用来制作凉菜，也为凉菜的更新提供了条件。
川凉菜的发展日新月异，但同样有一些传统不能改变。杜非说：“百菜百味这个传统是川菜的最大特色，一定要坚持，即使凉菜的品种再增加，每个菜也会有鲜明的味型，或单一或复合，含糊不得。而一些最传统的凉菜，比如口水鸡，还是要像以前那样保持比较高的辣度和鲜红的色泽，不然它就不是口水鸡了。”
杜非制作的夫妻肺片就遵循了川菜的传统工序，把牛肉、牛头皮、牛肚、牛舌洗净卤好切片，淋上以鲜椒、芹菜、干辣椒、干花椒调成的浓辣汁。肉片一入口，辣味便在舌头上钟鼓齐鸣，眼泪开始在眼眶里打转的时候，花椒味便随后潜入，口腔一阵麻感，直感爽快。苦瓜蒜泥白肉卷则是蒜泥白肉的变种，把带皮猪腿肉煮熟后切片裹起，浇入用鸡汤、糖、醋、辣椒、葱花、蒜泥调成的汁，亮点是垫底的那块苦瓜，平衡了整道菜的口感，让其非常清爽。碧绿口口脆和蜜汁山药则是素凉菜，前者以花椒油、麻油和鸡粉调味，后者入以桂花蜜和白砂糖，一咸一甜，相映成趣。
地址：成都市滨江东路9号
电话：028-88889999
推荐：夫妻肺片，RMB33.00/例；
碧绿口口脆，RMB22.00/例；蜜汁山药，RMB33.00/例