【摘 要】
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为改善美拉德反应改性大豆分离蛋白效率低、反应时间长、能耗高等缺陷,研究了不同射流空化压力对大豆分离蛋白葡聚糖美拉德反应进程的影响,并进一步研究射流空化压力对产物结
【基金项目】
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黑龙江省应用技术研究与开发技术重大项目(GA17B002);中国博士后科学基金项目(2018M641798);黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(NYPYSCT-2018163);黑龙江省科学基金面上项目(C2018024);国家重点研发计划项目(2016YFD0400402-2)
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为改善美拉德反应改性大豆分离蛋白效率低、反应时间长、能耗高等缺陷,研究了不同射流空化压力对大豆分离蛋白葡聚糖美拉德反应进程的影响,并进一步研究射流空化压力对产物结构及乳化特性的影响。结果显示:当射流空化压力为1.5 MPa时,SPI与葡聚糖美拉德反应进程最大,A420达到0.55,褐变程度提高了17.02%,增加了中间产物含量(P<0.05),接枝度从32.54%增加到57.89%;SDS-PAGE验证了射流空化促进大豆分离蛋白葡聚糖美拉德反应;射流空化处理后,SPI的荧光强度和紫外吸收峰升高,表明
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