抗氧化剂处理对微冻贮藏泥鳅品质及脂肪氧化的影响

来源 :食品与机械 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wwh447

【摘要】

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研究丁香提取物、油菜粉提取物、植酸、VE及2,6-二叔丁基对甲苯酚(BHT)处理对微冻(-2.5℃)贮藏泥鳅品质及脂肪氧化的影响。结果显示,不同处理组泥鳅的感官综合得分逐渐降低;p

【作者】

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鲁小川王晓君尚永彪

【机构】

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西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室〔重庆〕,重庆市特色食品工程技术研究中心

【出处】

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食品与机械

【发表日期】

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2019年4期

【关键词】

：

泥鳅抗氧化剂微冻品质脂肪氧化 loach antioxidants partially frozen storage properties lipid

【基金项目】

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重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(编号:cstc2014pt-gc8001),重庆市特色效益水产业关键技术集成示范项目(编号:20150718).

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研究丁香提取物、油菜粉提取物、植酸、VE及2,6-二叔丁基对甲苯酚(BHT)处理对微冻(-2.5℃)贮藏泥鳅品质及脂肪氧化的影响。结果显示,不同处理组泥鳅的感官综合得分逐渐降低;pH值先下降后上升;汁液流失率呈增加趋势;剪切力不断降低(P<0.05);挥发性盐基氮(TVB-N)值呈增加趋势,且所有处理组在24d时均小于最大限量(20mg/100g),处于可接受范围;硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值(POV)均呈上升趋势(P<0.05);饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)含量

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