【摘 要】
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以鲜切荸荠为原料，通过研究贮藏过程中鲜切荸荠表面色泽、黄酮类物质含量及其体外抗氧化活性变化，综合评价黄化过程中鲜切荸荠表面抗氧化能力的变化。结果表明：随着鲜切荸荠表面
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31360414)
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以鲜切荸荠为原料，通过研究贮藏过程中鲜切荸荠表面色泽、黄酮类物质含量及其体外抗氧化活性变化，综合评价黄化过程中鲜切荸荠表面抗氧化能力的变化。结果表明：随着鲜切荸荠表面黄化发生，黄化表面黄酮类物质含量迅速增加。贮藏后期，随着褐色的出现，黄酮类物质含量相应减小。与此相对应，鲜切荸荠表面组织抗氧化能力随贮藏时间延长逐渐增强，黄化程度最深时，达到最大并趋于稳定。统计分析表明，鲜切荸荠表面b＊值与黄酮类物质含量及与1,1-苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自
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