为研究发酵温度波动对酸奶品质的影响,本实验测定了酸奶凝乳时间、酸度、pH和质构指标,用模糊数学法分析了感官指标,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)测定了酸奶风味成分,探讨了4种温度波动对酸奶发酵特性和品质的影响。结果表明,与对照组相比,处理组1(41℃-42℃-43℃)酸奶的凝乳时间、质构和感官指标无显著差异(p>0.05);处理组2(36℃-38℃-42℃)凝乳时间增加(p<0.05),硬度、内聚性及感官无显著差异(p>0.05),胶黏性减小(p<0.05);处理组3(42℃-38℃-36℃)凝乳时间、内聚性无显著差异(p>0.05),硬度和胶黏性降低(p<0.05),感官评分显著增加(p<0.05);处理组4(42℃-46℃-48℃)和处理组5(48℃-46℃-42℃)凝乳时间、内聚性及感官无显著差异(p>0.05),硬度显著增大(p<0.05),胶黏性显著减小(p<0.05)。所有处理间的酸度及pH无显著差异(p>0.05)。不同的温度波动处理组间主要挥发性风味物质种类基本相同,但含量存在差异。在实际生产中,对酸奶发酵温度的控制可以不必非常精确,允许小范围波动。