【摘 要】
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在鸡肉肠中添加不同水解时间下得到的功能鸡肉蛋白,采用TPA质构测试和感官实验,研究功能鸡肉蛋白对鸡肉肠质构（脆性、硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回弹力）和感官质量
【机 构】
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广东轻工职业技术学院食品与生物工程系,华南理工大学轻工与食品学院
【基金项目】
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农业部公益性行业(农业)科研专项(3-26)
论文部分内容阅读
在鸡肉肠中添加不同水解时间下得到的功能鸡肉蛋白,采用TPA质构测试和感官实验,研究功能鸡肉蛋白对鸡肉肠质构（脆性、硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回弹力）和感官质量的影响。结果表明,添加不同功能鸡肉蛋白的鸡肉肠的硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回弹力等质构指标值的变化趋势基本一致,都是先增大,然后减小。水解3 h得到的鸡肉水解蛋白可以使鸡肉肠的各项质构指标达到最大。水解时间为2 h4 h的功能鸡肉蛋白相对应的鸡肉肠的外观、气味、风味和质地等感官指标分值最大,感官质量最佳
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