【摘 要】
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将鸡胸肉在70℃、85℃、100℃、125℃、150℃、165℃和180℃的棕榈油中分别炸制3.0 min、4.5 min和6.0 min,分析其剪切力、可溶性含氮物和水分含量及感官指标的变化。结果表
【基金项目】
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国家科技人员服务企业行动项目（2009GJD00047）, 河南省2010年扶持企业自主创新基金项目
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将鸡胸肉在70℃、85℃、100℃、125℃、150℃、165℃和180℃的棕榈油中分别炸制3.0 min、4.5 min和6.0 min,分析其剪切力、可溶性含氮物和水分含量及感官指标的变化。结果表明：油炸使肉块色泽加深、风味增加,各项指标随油炸温度和油炸时间变化而改变;随着油炸温度升高,鸡肉的剪切力呈先上升后下降的趋势,而可溶性总氮和水分含量呈总体下降趋势;随着炸制时间延长,鸡肉的剪切力整体呈上升的趋势,而水分含量和可溶性总氮整体呈下降趋势。150℃油炸4.5 min或者165℃油炸3.0 min出品
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