【摘 要】
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目的:以甘蔗糖蜜为原料,研制一款新型调味料酒.方法:采用单因素试验探究糖蜜发酵酒的最佳酒母醪配方,并以此配方用5L发酵罐制备糖蜜发酵酒为酒基,采用正交试验优化活性炭最佳脱色工艺条件,再用单因素试验确定调味剂的最佳添加比例.结果:糖蜜发酵酒的最佳酒母醪配方为初糖质量浓度200 g/L、(NH4)2 SO4添加量1.0 g/L、玉米浆添加量10 g/L、MgSO4添加量0.2 g/L、NaCl添加量0.5 g/L、KH2 PO4添加量0.5 g/L、CaO添加量0.2 g/L;最佳脱色工艺条件为活性炭添加量2
【机 构】
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茅台学院酿酒工程系,贵州 仁怀 564500;天津科技大学生物工程学院,天津 300457;茅台学院酿酒工程系,贵州 仁怀 564500;安琪酵母股份有限公司,湖北 宜昌 443003
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目的:以甘蔗糖蜜为原料,研制一款新型调味料酒.方法:采用单因素试验探究糖蜜发酵酒的最佳酒母醪配方,并以此配方用5L发酵罐制备糖蜜发酵酒为酒基,采用正交试验优化活性炭最佳脱色工艺条件,再用单因素试验确定调味剂的最佳添加比例.结果:糖蜜发酵酒的最佳酒母醪配方为初糖质量浓度200 g/L、(NH4)2 SO4添加量1.0 g/L、玉米浆添加量10 g/L、MgSO4添加量0.2 g/L、NaCl添加量0.5 g/L、KH2 PO4添加量0.5 g/L、CaO添加量0.2 g/L;最佳脱色工艺条件为活性炭添加量2％,脱色时间30 min,脱色温度55℃;调味剂的最佳添加比例为食用盐1.5 g/100 mL,味精0.4 g/100 mL,混合香辛料0.06％.结论:利用甘蔗糖蜜酿造料酒工艺可行,制备的糖蜜料酒清亮透明,香气协调,口味鲜爽,其理化指标与微生物指标符合调味料酒行业标准(SB/T 10416—2007)对新型调味料酒的要求.
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