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试验主要讨论了河蚬酱制备过程中前期发酵用蛋白液制备过程。主要为祛腥和酶解提取两个步骤。使用响应曲面设计试验，并对最终的试验结果进行优化。祛腥处理时，使用紫苏水提液作为祛腥剂，结果表明：控制温度在48．18℃，添加17．7 mL／100 g 紫苏水提液，处理1．5 h，此时腥味评分为8．7分。使用木瓜蛋白酶进行酶解处理，结果表明：控制温度在70．11℃，pH 7．04，加入0．55％木瓜蛋白酶，酶解5．16 h，此时水解度为30．5％。