【摘 要】
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分别以面团粉质特性、拉伸特性、流变特性和面包质构特性变化为指标,考察了高筋小麦粉中添加不同量的谷氨酰胺转氨酶(TGase)对面团性质以及面包烘焙品质、贮存品质的影响。结
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分别以面团粉质特性、拉伸特性、流变特性和面包质构特性变化为指标,考察了高筋小麦粉中添加不同量的谷氨酰胺转氨酶(TGase)对面团性质以及面包烘焙品质、贮存品质的影响。结果表明,与空白对照组相比,添加TGase有利于提高面团的稳定性和延展性,增加其弹性模量和黏性模量。TGase的添加量为200U/kg小麦粉时,可以改善面包质构,延缓面包老化,有效延长面包的货架期。
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