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“10—15年前，许多餐饮界老字号因为经营不善或闭门歇业，或纷纷转卖，传承了上百年的基业拱手让人，一大批优秀的老字号就在这短短几年内受了‘硬伤’，逐一退出商业舞台。显然，老字号在现代商业环境的冲击下变得水土不服。”杏花楼集团副总经理沈一峰微微顿了顿语气，平静地指出，“老字号想要得到良好的传承与创新，就必须谋变。我们的经营者有很深的历史责任感，老字号承载了中国百年的餐饮文化，历史的积淀也并不是新兴企业和民营企业可以替代的。”