【摘 要】
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为研究不同乳酸菌种对大白菜腌渍效果的影响,分别采用1#、2#、3#、1#/2#、1#/3#、2#/3#6种发酵剂腌渍大白菜,并探讨了腌渍过程中还原糖、VC、可溶性蛋白和游离氨基酸含量的变
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为研究不同乳酸菌种对大白菜腌渍效果的影响,分别采用1#、2#、3#、1#/2#、1#/3#、2#/3#6种发酵剂腌渍大白菜,并探讨了腌渍过程中还原糖、VC、可溶性蛋白和游离氨基酸含量的变化规律。试验结果表明:2#/3#复配菌种的发酵速度最快,1#菌种的发酵能力较弱;不同乳酸菌复配有明显的互作效应。
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