【摘 要】
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目的:因抗冻蛋白具有控制冰晶生长,减少细胞损伤及保持产品原有组织结构、质地和品质的特点和突出意义而成为研究的热点。方法:以食品源的食用明胶为原材料,通过控制木瓜蛋白
【机 构】
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福州大学生物科学与工程学院; 上海交通大学生物与食品学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31071498);福建省新世纪优秀人才支持计划项目(JA10012)
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目的:因抗冻蛋白具有控制冰晶生长,减少细胞损伤及保持产品原有组织结构、质地和品质的特点和突出意义而成为研究的热点。方法:以食品源的食用明胶为原材料,通过控制木瓜蛋白酶的切割条件,将活性多肽切割为具有特定的肽链长度和结构组成,从而使抗冻活性得以高效实现。结果:酶切多肽抗冻活性的实现受酶/底物比、酶解时间、酶解温度等条件的影响。优化的酶解条件为:pH7.0,酶/底物配比1∶10;酶解时间30min;酶解温度37℃。通过Sephadex G-50和Sephadex C-25色谱分离以及MALDI-TOF质谱鉴定,分子质量在700～1318u的亲水多肽表现显著的抗冻活性。结论:多肽酶解液在经cold-heat-stage循环后冰晶的生长和抗冻活性表现出特定的规律。控制优化酶解条件是实现多肽抗冻活性的关键所在。抗冻多肽与冰结构分子的作用机制服从表面亲水-互补作用模式。
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