【摘 要】
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对香石竹(Dianthus caryophyllus L.)红花色素的性能作了测试与分析,研究了其稳定性.结果表明,pH值对香石竹红花色素的影响明显,在酸性条件下该色素较稳定.金属离子Ca2+、Cu2
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对香石竹(Dianthus caryophyllus L.)红花色素的性能作了测试与分析,研究了其稳定性.结果表明,pH值对香石竹红花色素的影响明显,在酸性条件下该色素较稳定.金属离子Ca2+、Cu2+对色素有增色作用.色素耐光性良好,耐热性较差,只能在50℃以下受热.H2O2、Na2SO3、苯甲酸钠对其有严重的破坏作用,食品中常有的NaCl、蔗糖对其也有一定影响:低浓度(＜1%)有增色作用,高浓度(＞1%)则有明显的降解作用.
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